Você já deve ter se perguntado alguma vez, como a Refrigeração pode conservar os alimentos por mais tempos, a resposta é que a conservação pelo frio controla a proliferação microbiana, reações químicas e enzimáticas. O principio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal, diferente do Ar condicionado, que é proporcionar conforto.
Os microrganismos se alimentam, reproduzem e morrem a grande maioria precisa de temperatura entre 5ºC e 60ºC para se multiplicarem mais facilmente, o processo de crescimento é proveniente de reações químicas que são favorecidos pela temperatura. Em relação ao crescimento ótimo os micro organismos são classificados em três grupos Psicotrófico, que se reproduzem na temperatura entre 0ºC a 7ºC e podem causar alterações sensoriais em produtos lácteos, após 10 dias formam colônias visíveis, Mesófilos e Termófilos. A temperatura mínima para o crescimento destas bactérias é abaixo de 7ºC, ideal 4,4ºC. Este processo de resfriamento ou congelamento abaixo do ideal, interrompe a proliferação das bactérias, fazendo assim o alimento durar por mais tempo.
Diferença entre Refrigeração e Congelamento
| Descrição | Refrigeração | Congelamento |
| Temperatura de conservação do Produto | -1,5ºC a 15ºC Dias – Meses | T < -18ºC Meses -> Anos |
| Objetivo | Conservação das características originais do produto | Conservação das características originais com maior vida de prateleira. |
| Mecanismo | Retardamento do crescimento microbiano, da atividade enzimática e reações químicas. | Retardamento das reações químicas e enzimáticas. Suspensão da atividade metabólica e crescimento microbiano . Diminuição da água disponível. |
